Team VinotecaVino y su definición
Según OIV(Organización Internacional de la Viña y el Vino), el vino es exclusivamente la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de la uva. Su grado baume (nivel de azúcar de fruto y mosto potencial en alcohol) y graduación alcohólica final dependerá de las condiciones climáticas, del terroir, de la variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertos viñedos y del código de reglamentación pertinente.
Otras definiciones
El vino es una bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación del fruto de la vitis vinífera, la uva y son diversos los factores que determinan las características de un vino: el suelo y sus componentes, el clima, la variedad de uva; más la mano del hombre, con sus procesos de elaboración y crianza.
El vino es una bebida natural producto de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborada en la misma zona de producción.
El vino es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fruta de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
El alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. (Ley de la viña y vino)
La Unión Europea reconoce la denominación “vino” si la materia prima base es la uva, en otros países permiten denominar “vino” aunque la bebida provenga de otras frutas.
Percepción Sensorial
Hablamos de percepción cuando el cerebro haciendo uso de conciencia, memoria, experiencia y/o sentidos, identifica lo que causa una sensación determinada, por ejemplo, reconocer el aroma a pimienta, pero hay que tener en cuenta que uno puede percibir aromas distintos.
En nuestras apreciaciones es común que la opinión se base en elementos subjetivos, figurados o hedónicos. Estos tipos de lenguajes permiten generar un juicio aproximado a lo objetivo si los degustadores del vino están entrenados, pero en el caso de quienes no poseen este tipo de entrenamiento las conclusiones son más concretas como “me gusta” o “no me gusta”.
Los parámetros dependen de experiencias propias como cultura, los hábitos alimentarios, el estrato social etc., es decir es totalmente subjetivo. Para la mayor parte de los profesionales del vino es muy importante saber si el vino le gustará o no a los consumidores. De ahí surgió el término de “transferencia hedónica”; es decir el profesional del vino, en cierta forma, se pone en el lugar del que lo toma.
Análisis Sensorial
Nos referimos a un análisis sensorial cuando los descriptores utilizados son objetivos, surgen interpretaciones concretas y más formadas, lo que nos permitirá obtener un análisis global y justificado. En esta metodología inicia el análisis estadístico donde los resultados de la degustación nos permiten medir puntualmente.
El vino se degusta con los cinco sentidos, ojo, naríz, boca, oído y tacto, todos recibimos los mismos estímulos pero los procesamos diferentes, posteriormente estos datos recibidos son interpretados y reconocidos en base a la memoria, experiencia y conciencia llegando al llamado nivel de percepción.
Condicionamientos
Apariencia de la botella: La vestimenta del producto a degustar puede provocar reacciones de desaprobación, en el caso de una botella polvorienta, enmohecida o con la etiqueta desgastada, o, por el contrario, si la botella está bien presentada, se asocia a calidad. Hay que tener en cuenta que no hay una relación entre la calidad de un vino y la apariencia de la botella. También puede influir el tipo de copa en que se presente el vino o incluso su color.
Persuasión: La autoridad del que sabe, condiciona las opiniones de aquellos que no saben. Por ello, para alcanzar la autonomía de catar un vino no se debe escuchar, ni creer a nadie, sólo tras probar el vino, se comparará la opinión con el resto de catadores.
Costumbres: En el mundo del vino también hay modas, lamentablemente la originalidad en un vino es tomada como erróneo y rechazado como malo. El catador debe ser curioso con los vinos nuevos, por eso, una buena técnica es realizar la cata del vino teniendo la botella oculta.
Catar
Es descartar la parte inconsciente y el juicio subjetivo, por un análisis razonado basado en criterios objetivos, tratamos de conocer las cualidades y defectos del producto sometido a todos nuestros sentidos y atención, significa estudiar, analizar, definir, juzgar y clasificar las propiedades organolépticas de un producto.
Degustar
Se refiere a la acción de catar de forma más relajada, distendida, no tan estricta como la cata, pero que también nos permite generar una opinión aproximada.
Cómo funciona y se organiza una cata profesional
Entorno
El lugar será muy importante, porque influirá en la sentencia subjetiva ante el análisis organoléptico de un vino.
- Encontrarse cómodo, en un ambiente relajado y sin molestias.
- Evitar ser condicionado por otra persona.
- La temperatura de la sala debe estar agradable.
- Aire limpio y luz natural o blanca.
- Se cata mejor sentado.
- No debe haber ruido en la sala.
El catador
Su estado físico y mental influye sobre los resultados subjetivos, por ello se seguirán las siguientes normas.
- Catar cuando se siente hambre, se está más sensible. (11 am o 18 am).
- Estar despreocupado y concentrado.
- Rellenar siempre una ficha de cata.
- No utilizar fragancias fuertes.
El servicio del vino
La organización de la cata debe ser perfecta si se quiere obtener buenos resultados.
- Disponer de un tiempo adecuado entre dos vinos.
- No excederse para no perder la concentración.
- Catar vinos que presenten puntos en común (Se debe evitar la cata de vinos muy diferentes).
- Sucesión: Blancos, Rosados, Tintos del más joven al añejo y dulces.
- Temperaturas: Blancos y espumosos (6/8°), Rosados (8/10°), Tintos jóvenes (14/16°), Tintos Añejos 16/18°).
- Copas limpias y suficientes, en caso de utilizar solo una unidad, avinarlas con el siguiente vino.
- Escupideras individuales preferentemente no transparentes.
- Agua y pan entre vino y vino.
- Cuaderno de notas.
- Un fondo debe ser blanco, servilleta o papel.
Fuente Imagen principal: https://vinosdo.wine/noticias/arranca-la-cata-profesional-en-el-xxv-certamen-de-calidad-vinos-de-jumilla/
