Team VinotecaSe distinguen claramente dos partes,la subterránea, formada por las raíces de mayor o menor grosor, más o menos viejas, cuyas extremidades más finas y jóvenes forman la cabellera. En la parte aérea se distinguen el tronco, los brazos y los sarmientos por una parte y los brotes, hojas, frutos y zarcillos por otra.
Raíces
Tienen función de sostén,absorción y reserva, en sus extremos hay una especie de dedal de tejidos absorbentes el cual que penetra en el suelo en búsqueda de alimento y afianzamiento.
Troncos
También llamadocepa, es de aspecto retorcido, y agrietado, recubierto exteriormente por una corteza longitudinal, su funciones es, almacenar sustancias de reserva, sujetar los brazos y los pámpanos, conducir agua, savia y nutrientes.
Brazos
Son los encargadosde conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos en el espacio. Al igual que el tronco también están recubiertos de una corteza. Los brazos portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos y sarmientos cuando están sólidos y endurecidos.
Yemas
Son órganosque podemos considerar como brotes en miniatura, poseen en su interior un cono vegetativo con un meristema terminal con sus hojitas, zarcillos, racimillos de flor y bosquejos de yemas. Las yemas tienen como función asegurar la perennidad de la especie.
Pámpanos / Sarmientos
El pámpano es un brote procedentedel desarrollo de una yema normal, el mismo portara yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de su desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea pero maduraran pasando a denominarse sarmientos. Los pámpanos se ensanchan en la zona donde se insertan yemas, hojas, zarcillos y en algunos casos racimos, ese ensanchamiento se denomina nudo.
Hojas
Se encuentranuna en cada nudo, las hojas constituyen la parte más importante de la hoja, sus particularidades son útiles en la identificación varietal. Posee un mesófilo tiene células con gran cantidad de clorofila (principal responsable de la fotosíntesis), también se ocupa de la respiración y la transpiración.
Zarcillos
Se trata de inflorescenciasestériles, su función es sólo de sostén.
Flores
Son órganos evolucionadosdispuestos en una inflorescencia llamada racimo y que se encuentran, preformados en la yema se trata de una flor hermafrodita.
Racimo
El raspón/escobajo
Es el esqueleto del racimo de uva que sirve de soporte de las bayas, posee ramificaciones desde el pedúnculo, luego peciolo y se inicia el fruto. La función del raspón es conducir y alimentar al fruto. Esta estructura vegetal del racimo, si no se elimina, los vinos serán duros, tánicos y herbáceos. Según su estructura del escobajo y la variedad tendrá una forma determinada.
Las uvas
Aparecen una vezcumplida la fecundación, está formado por:
Hollejo:
Es la piel delgadaque cubre el grano de uva y es el fundamento de la calidad de los vinos, ya que en él se encuentran los pigmentos, los aromas, los taninos y la pruina.
Pruina:
Capa resinosagrisácea donde se depositan las levaduras naturales del fruto.
Pigmentos de color:
El color varía de verde y apartir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas. (antocianos y flavonoides)
Taninos:
El aporte astringentees considerable en las largas maceraciones a que se someten los vinos tintos, en la elaboración de los vinos blancos, el contacto del hollejo con el mosto es muy corto (el tiempo del prensado), ya que se intenta evitar la presencia amarga de taninos.
Aromas:
Los aromas varietalesse sitúan normalmente en la hipodermis del hollejo, en las capas de células situadas más próximas a la pulpa.
La pulpa:
Parte carnosay jugosa del grano de uva, está compuesta por:
Agua:
Representael 80%, y es biológicamente pura.
Azúcar:
Es el siguientes compuestos más abundantes los azucares principales son la glucosa y la fructosa.
Ácidos:
Los ácidos orgánicos también son imprescindibles en la uva, los más predominantes son tartárico, el málico y el cítrico, durante la maduración, la acidez disminuye en los granos, el málico es el primero en desaparecer, luego el tartárico, el ácido cítrico es el más difícil de retirar ya que se encuentra muy ligado a las paredes celulares
Otros:
Minerales como Calcio, Potasio, Magnesio, Sodio y Hierro principalmente.
Pepitas:
Las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa que las protege. Son ricas en aceites y taninos, están presentes en número de 0 a 4 semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina baya apirena.
