Team VinotecaLa fondue de queso es uno de los platos insignia de la gastronomía suiza, concretamente de la región de Romandía, también conocida como la Suiza Francesa. Parece ser que la fondue de queso nace de la costumbre adoptada por los pastores de las zonas montañosas suizas, que calentaban trozos de queso viejo con la intención de entonar sus cuerpos ante las inclemencias del tiempo, llevándose al estómago una comida caliente.
Aunque no se conoce una fecha exacta con respecto a su origen, la primera publicación en la que se recoge su receta data del 1825 y es obra del cocinero francés Brillat-Savarin. Desde entonces y hasta la fecha, traspasada la frontera con Francia, la fondue de queso se ha popularizado a nivel mundial. Cada país la ha adoptado y adaptado a sus costumbres, apareciendo multitud de recetas y variantes.
Si bien es cierto que la fondue de queso es una receta versátil y de fácil adaptación, en la que podemos utilizar productos de nuestras regiones, no está de más mencionar que la receta tradicional se basa en el uso de dos quesos principales: el queso Gruyere y el queso Vacherin Fribourgeois.
El queso Gruyere se elabora con leche de vaca. Se produce en los Alpes, entre mediados de mayo y mediados de octubre, época en la que los rebaños de vacas pueden pastar en sus praderas en condiciones meteorológicas adecuadas. El queso Vacherin Fribourgeois, que también se elabora con leche de vaca y en la misma zona geográfica, es un queso cremoso y fundente que, combinado con el Gruyere, hacen la pareja perfecta para una fondue.
A no ser que sean puristas, estos quesos se pueden sustituir por otros quesos suizos de similares características como son el emmental, el raclette y el sbrinz o, incluso, por quesos de otros países como el comté francés, el fontina italiano y el británico cheddar.
En la preparación de la fondue, a la mezcla de estos deliciosos quesos se unen otros ingredientes: vino blanco seco (300 ml), 1 diente de ajo, maicena (20 g), pimienta negra molida y jugo de limón (1 cucharadita). Conviene disponer de una cazuela especial para fondue por la comodidad que supone poder pasarla del fuego a la mesa, donde se coloca sobre un soporte con un quemador que la mantiene caliente y fundida.
Una vez listos y equipados, comenzamos por trocear nuestro queso en dados o rallarlos. Tomamos la cazuela, cortamos el ajo en dos y frotamos su interior. Introducimos el queso Gruyere, el vino y el zumo de limón en la cazuela y calentamos fuego lento, removiendo constantemente. Cuando comience a fundirse, añadimos los quesos, una cucharada de maicena, condimentamos con pimienta y removemos hasta obtener una crema homogénea y lisa.
Pudiera ser que, a pesar de seguir los pasos indicados al pie de la letra, el resultado no fuese el esperado. Si la fondue se ha cortado, la ponemos de nuevo al fuego y añadimos un poco de vino blanco, maicena y zumo de limón, estos ingredientes se encargarán de aportar consistencia. Si nos ha quedado muy líquida, podemos espesarla añadiendo más queso o maicena disuelta en vino, y si nos ha quedado espesa, sólo tenemos que añadir un poco más de vino.
Opiciones para incorporar
Tomate seco, hojas de albahaca, huitlacoche con epazote frito y picado, hongos cremini, gotas de aceite trufafo, dados de chicharrón de carne, panceta, tocino camarones, vegetales asados y no olvidarse de lo mas importante… el pan, pudiera ser baguette, campesino o semejantes.
Sugerencias para acompañar
Vino Blanco | Zarzal | España
Vino Espumoso | Navarro Correas Brut | Argentina
Vino Tinto | Matua Pinot Noir | Nueva Zelanda
