Team VinotecaVista
La vista constituye el primer contacto con el vino, con la simple acción de mirar el vino, se obtiene una idea de cómo serán las fases siguientes, esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente dará poco margen a sorpresas futuras. El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo de la copa se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para poder apreciarlo mejor. Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes términos: color, intensidad de color, matiz, limpidez o transparencia, brillantez, fluidez o viscosidad.
Color
La apreciación del color proporciona la información sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino.
Intensidad del color
Se refiere a la cantidad de color, que da idea del cuerpo del vino. Esta apreciación se realiza solamente en vinos tintos, inclinando la copa hacia nosotros y observando su parte central. Si al colocar el dedo índice debajo de la copa, hay dificultad de observar la forma del dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso contrario, (si la forma del dedo se apreciaría claramente) el vino es de capa baja.
Ribete
Indica el grado de evolución de un vino, es decir, su edad. Se observa en la parte superior del vino que corona con el cristal.
Limpidez
Mide la presencia de partículas en suspensión en un vino, no hay que confundir la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. Se eleva la copa y se mira al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin partículas flotando.
Brillo
Capacidad del vino para reflejar la luz, se observa dicha cualidad en los vinos blancos y rosados.
Lagrimeo
Hace referencia a la viscosidad o untuosidad, cuando la copa hace un movimiento rotativo, se forma un goteo adosado a la pared de la misma, estas descienden en columnas irregulares y se llaman lágrimas o piernas. Se trata de la tensión superficial entre el vino y el cristal, relacionada con la concentración de alcohol y extracto seco (glicerol y azúcares en el vino). Si hay gotas deficiente, se aplica el término de acuoso, líquido o fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicérico.
Nariz
El olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos; apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar aromas cotidianos (fruta, especias, flores,…) y ser capaz de reconocerlos; de esta forma, la persona podrá posteriormente encontrarlos en los vinos. Se debe destacar que una exposición demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido del olfato se fatiga pronto y se acostumbra rápidamente, por lo que el número de vinos catados debe ser como máximo de 10 unidades. Los aromas se perciben a través de dos caminos: vía nasal directa (u olfacción) y la vía retronasal (retro olfacción).
Los aromas del vino se encuentran y desarrollan desde la variedad de la uva, del momento que se realizó la vendimia, del proceso su proceso de vinificación y posterior crianza y almacenamiento. Entendemos como aromas primarios aquellos aromas ubicados exactamente en el fruto, en su jugo, nos recuerdan a la uva fermentada, estos aromas varían de intensidad dependiendo del viñedo y su geografía, climatología, y estado de maduración de la uva cuando se realizó la vendimia.
Los aromas secundarios, se generan en la fermentación y sus transformaciones bacterianas, son el fruto de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto/jugo en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas representan innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos compuestos.
Los aromas terciarios son generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella, los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes, generando series aromáticas como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina) y la empireumática (tabaco, humo). Es en este punto donde se forma elbouquet.
Ejemplos
Primario:
Albaricoque, arándano, cereza, frambuesa, fresa, grosella, limón, melocotón, mora, moscatel, membrillo, piña, mango naranja, pera, plátano, toronja, acacia, jazmín, espino blanco, tilo, violetas, heno húmedo, pimientas, tomillo, almizcle, clavel, flores de azahar, romero, mina de lápiz, pedernal, sílex, yodo, etc.
Secundarios:
Albaricoque, almendra, fresa, lichi, manzana, melocotón, melón, membrillo, nuez, piña, pera, plátano, toronja, miel, rosas, azafrán, brotes de grosella, canela, clavo de olor, mantequilla, brioche, yogurt, etc.
Terciarios:
Ciruela pasa, nuez, miel, canela, cedro, hongos, heno húmedo, clavo de olor, regaliz, trufa, vainilla, almizcle, cuero, mantequilla, almendra tostada, avellana, café, caramelo, chocolate, humo, etc.
En el circuito perceptivo percibimos los aromas primarios que son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera. El segundo paso es agitar ligeramente la copa así se liberan los aromas secundarios, en este momento percibimos sustancias aromáticas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares. El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios gracias a una oxigenación provocada en el durante de la cata.
Ejercicio
1-Oler la copa en reposo: Son varias olfacciones, detectando la intensidad o cantidad de aroma y los aromas más volátiles.
2-Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento de más aromas, aquí se realizan varias inhalaciones cortas (evitar la saturación por el alcohol del vino) y despacio para juzgar la complejidad del aroma.
3-Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los cambios del aroma (apreciación de aromas que anteriormente no se han apreciado), analizando su persistencia aromática.
Retro olfacción
Se efectúa con un ligero barboteo de aire con el vino en la boca. En esta situación, el vino está más caliente, favoreciendo la evaporación de moléculas aromáticas más pesadas mediante esta aireación. La descripción aromática del vino es la etapa más importante y la más compleja.
Rueda de los Aromas
Paladar
Existen cuatro sabores: dulce, ácido, salado y el amargo; identificados en sus diferentes zonas de la lengua.
Sabor dulce
Se percibe de forma inmediata en contacto con la lengua, proceden de la acción conjunta de los azúcares (glucosa y fructosa) y de los alcoholes (etanol, glicerol). La intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose con la saliva segundos después.
Sabor salado
En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. En el vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg. /l. de sustancias saladas, son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su frescor.
Sabor ácido
Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una primera prueba, si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica de forma más estable. En los vinos blancos constituye de hecho su esqueleto, el armazón de su estructura, y tanto en éstos como en los tintos es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento y equilibrio entre sabores dulces y tánicos. El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino y su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos.
Sabor amargo
La impresión causada por el amargor es bastante estable en la lengua durante la cata, las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los polifenoles y esa sensación amarga que producen suele acompañarse por una sensación de astringencia que va íntimamente ligada a la anterior. El papel de los polifenoles en el vino es trascendental en relación con factores como el color, el aroma y la capacidad de envejecimiento, su presencia es muy superior en los tintos, ya que durante su proceso de elaboración maceran con los hollejos de las uvas, de donde extraen estos.
El tacto
Dentro de las sensaciones táctiles del vino se destaca:
La temperaturademasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.
El gas carbónicoacentúa la acidez y la astringencia de los vinos, disminuye la sensación dulce.
Laastringenciaes la sensación de sequedad, exclusivamente en los vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas), de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento.
La astringenciase debe a la propiedad de los taninos de precipitar las proteínas que al entrar en contacto con la saliva, hacen que la proteína de la saliva, denominada mucina, coagule y se genere un depósito sólido.
El cuerpoes el conjunto de sensaciones táctiles (astringencia, graduación alcohólica y consistencia).
El examen gustativo
Es resultante de las sensaciones gustativas más la sensación retronasal (aromas de boca) y las sensaciones de contacto. Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones:
1° Poner en boca siempre el mismo volumen de vino cada vez.
2° Remover el vino con la lengua 3-4 segundos.
3° Realizar un barboteo para resaltar aromas y defectos por vía retronasal.
4° Escupir el vino o ingerirlo en el caso de degustar pocas muestras.
