Team Vinoteca13-Clarificación (limpieza del vino)
Cuando el vino esta finalizado, se realizan algunas operaciones para obtener la mayor limpidez posible del mismo y asegurar estabilidad microbiológica.
-Encolado: se hace añadiendo materias proteicas, como la clara de huevo batida, que flocula con otras proteínas en suspensión este mas pesado, se precipitará naturalmente en el fondo de la tina o barrica.
-Centrifugación: Se utilizan maquinas especiales que hacen girar al vino de forma rapida, centrandose los solidos y retirando esta parte.
–Estabilización:Se baja la temperatura del vino hasta -10°C durante 2 o 3 semanas, las sales se cristalizan y se separan, tambien puede agregarse SO2 o Acido Ascórbico para inhibir bacterias post-fermentativas.
– Filtración: Se utilizan filtros de fibras celulosas, fibras de amianto, o tierras diatomeas.
14-La crianza en barrica
Hace mucho tiempo el uso de recipientes de madera ha sido y continua siendo ideal para depositar el mosto a fermentar o el vino terminado. La madera ideal es el roble, la especieQuercus sessilifora y Quercus pedunculata son de origen europeo, mientras que el Quercus alba es de origen americano.
Aportes de las barricas al vino
– Cambian y estabiliza su color.
– Enriquecen su aroma.
– Favorecen su clarificación.
– Someten al vino a un proceso de microxigenación sutil y controlado.
– Enriquecen al vino en taninos, ya que se suman los taninos del roble.
– Armonizan los taninos y disminuyen la astringencia.
- Roble Francés
Francia es el principal productor, procedentes de los bosques de Limousin, Vosgues, centros de Francia y Allier tanto de barricas como de toneles, el una madera costosa, ya que uno de los condicionamientos para la obtención de las duelas es que no pueden ser aserradas, sino cortadas por hendido, siguiendo la veta del arbol, lo que se produce un 70 % de desperdicio, el grano de la madera es pequeño por lo que el aporte tánico de la madera es bajo, mas sublime. Este tipo de roble aporta notas a frutos secos, vainilla y torrefactos mas delicados.
- Roble Americano
Se encuentra en USA,(Minnesota, Wisconsin, Kentucky, Arkansas, Tenesse, Virginia, las Carolinas y Missouri, este tipo de madera un poco mas económico, ya que las duelas se consiguen por aserrado y su aprovechamiento es mayor. El grano de la madera es mas abierto por lo que el aporte tánico tambien es mayor, mas duro. Este tipo de roble aporta notas a coco, y torrefactos mas intensos.
Otra forma de aportar características de madera al vino.
- Chips
Forma económica y rápida, se trata de trozos pequeños de madera de roble que se incorporan al vino en fermentación, luego se desechan.
- Duelas
Son tablas de roble que tambien se introducen al recipiende de fermentación, la influencia de la madera es mas suave, apotan mayor estructura que el chip.
Un vino blanco fermentado en robleconsigue mayor volumen de boca, notas suaves a roble como mantequilla o vainilla, ademas su potencial de guarda es mayor. Un vino tinto fermentado en roble, no es usual, aun asi se utilizan barricas de mayor tamaño (cubas) ya que se necesita mas espacio porque el mosto esta mas cargado y mas pesado, el futuro vino desarrollará mas tanino, aroma y sabor.
