Team Vinoteca4-Prensado
En esta etapa la uva es sometida a una presión para extraer la mayor cantidad de jugo o mosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad. También continuan utilizandose las prensas hidraulicas.
5-Tratamientos del mosto
Anhidrido Sulfuroso (SO2)
Es el antiséptico, desinfectante y preservativo más utilizado en el mundo para la elaboración de vinos. Sus ventajas son: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino; e inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una fermentación rápida y limpia, tambien ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración.
Se suele añadir a las uvas o al mosto y las legislaciones vinícolas tienden a limitar su uso, no tanto por su aporte negativo en cuanto a la cata se refiere (el punzante olor es fácilmente eliminable mediante aireación), sino por consideraciones medioambientales y el posible efecto negativo que pueda tener en personas asmáticas . En Europa y Estados Unidos los vinos deben incluir una leyenda en su etiquetado que declare ‘contiene sulfitos’, haciendo referencia a todos los compuestos azufrados del vino (combinados o libres).
Desfangado o desborre
Son operaciones sque se realizan para eliminar partes sólidas que quedan en el mosto luego de la prensa, el modo“estático” consiste en dejar que sedimenten las partículas bajando la temperatura del mosto. Y en modo “dinámico” se realiza centrifugando o filtrando al vino.
Corrección de acidez
En zonas calidad las uvas tienden a desarrollar más azucar de lo nomal, perdiendo acidez, lo cual requiere la incorporación al mismo de ácido tartarico para regular el mismo (4 gr por litro)
Maceración prefermentativa
Esta técnica consiste en dejar la uva estrujada macerando a una tempreratura de -10°C antes que se active la fermentación, lo cual permitirá una mayor extraccián de aromas y pigmentos. La maceración corta dura de 1 a 4 horas y busca acentuar características varietales, la maceracion larga de 24 hs concentrar mayor grado aromático, en los vinos rosados habitualmente la maceración no excede las 20 hs.
Chaptalización
Esta operación poco comun y prohibida en muchos países se realiza en regiones frías, con pocas horas sol, se trata de incorporar azúcar vinico en vinos blancos y de remolacha en vinos tintos.
