Team Vinoteca6-Fermentación de mosto
Los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico, para esta transfomacion se necesita la presencia de las levaduras, hongos microscopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos “Pruína”o bien pueden ser añadidos “Saccharomyces Cerevisiaes” en caso de no haber fuerza el mosto.
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento, durante el proceso de transformación el mosto se enturbia, se calienta, y desprende burbujas gasesosas, y como producto final obtenemos ademas de alcohol, gas carbónico, ácido succinico, acético y alcoholes secundarios.
Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
(Por cada 17 gr de azucar se obtiene 1° Alcohol)
Para los vinos los tintos el rango de control es de 25 – 30 °, si aumentara a 32° la fermentacion se detiene, y para los vinos blancos de 18 – 20° C. Cuando las levaduras mueren, autolizan y decantan, se llamaran “lías” y si se dejan estas mas tiempo en el vino terminado estas desarrollaran nuevas notas aromáticas. En los vinos blancos la fermentacion se realiza luego del prensado o sea sin pieles, pulpas ni semillas y en los vinos tintos la fermentacion se realiza sin prensado o sea con las pieles, pulpas y semillas.
7-Maceración
La maceración es el proceso mediante el cual se produce un intercambio de compuestos de diversa naturaleza entre las partes sólidas de la uva (principalmente de los hollejos) y el mosto una vez estrujado. El alcohol y el calor que se van desarrollandon actuan como solventes que extraen ciertos compuestos del hollejo (piel), dichos compuestos de naturaleza polifenólica (antonianos, taninos), cetónica, polisacáridos, etc.. contribuyen con el color, aromas y sabores típicos del vino.
La maceración es el proceso por excelencia que difiere la vinificaciónen tinto de la vinificación en blanco, donde los vinos tintos adquieren su color característico por el período prolongado de contacto con la pasta tinta. Este proceso puede ser prefermentativo, fermentativo y post fermentativo.
8-Remontajes
Se utiliza principalmente en los vinos tintos, cuando los hollejos comienza a ascender en el mosto por la acción del gas carbónico, se forma una capa denominada “sombrero”, la misma debe ser desarmada reiteradas veces para continuar liberando las sustancias de color, aromáticas y gustativas. La repetición periódica de ésta acción permite que las levaduras se multipliquen activamente, por intensa oxigenación del mosto, así como la de intensificar la difusión de los principios colorantes del hollejo.
Función:
– Homogeneizar toda la masa fermentativa y emparejar sus niveles
– Airear el mosto y evitar fermentaciones lentas o paralizadas
– Distribuir las levaduras
– Acentuar color, aromas y sabor
Las técnicas remontaje son
Batonnage: El batido o removido se realizan con un baston generalmente desde las barricas
Pigeage: Es una operación de hundidos, se realiza con bastones o brazos mecanicos.
Delestage: Se retira todo el vino por debajo del tanque, el sombrero queda en la parte inferior debajo y se rellena el líquido por encima
